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? 好曲才能釀好酒,茅臺鎮醬香酒制曲有哪些特殊之處?

發布日期:2020-01-08 15:32:55     來源:國貴酒業集團

  提起醬香酒,大家首先想象到都是茅臺鎮,作為醬香名酒茅臺的產地,茅臺鎮醬香酒一騎絕塵,占據了醬香型白酒市場最大份額。

  相比古藺的郎酒、仙潭的潭酒、遵義的珍酒、金沙縣的回沙酒等醬香型白酒,茅臺鎮的醬香酒更正統更純粹,知名度也更高。

  為什么茅臺鎮醬香酒更受歡迎,其中一大原因就是--本地醬香酒釀造有獨特的酒曲參與,而且制曲過程充滿神秘元素。

  茅臺鎮酒曲有什么特殊之處呢?本文為你解答。

  制曲原料特殊

  酒曲作為釀酒發酵的主要助力,好曲藥才能釀出好酒,而優質曲藥的制作也離不開優質的原料。在茅臺鎮,端午制曲、重陽下沙是并列的兩件大事。

  茅臺鎮酒曲為小麥制成的高溫大曲,在制曲原料的選擇上,茅臺鎮傳統醬香酒選用的優質小麥要求顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄,無霉變,這類優質小麥除了富含豐富的淀粉,還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,還有一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。

  這類優質小麥制成酒曲,在適當的溫度和酸度環境下,會通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質,生成酒體中的呈香呈味物質,產生酒體飽滿、香氣幽雅的良好效果。

  制曲工藝特殊

  選好的制曲原料之后就可以開始制作酒曲。制作傳統大曲要先將小麥磨碎,按一定比例拌上曲母(陳曲),然后通過踩曲制作出“龜背狀”曲塊。曲塊要求四邊緊,中間松,否則就無法進行完全發酵。

  踩曲不僅是一項力氣活,更是一項技術活。茅臺鎮有著“女人制曲、男人制酒”的傳統,從神秘角度來說,男女分工合作符合自然的陰陽和諧之道;

  而更科學的解釋是,女性的身體比較輕盈,而且踩曲需要掌握好力度,才能制出疏密適宜的曲塊,才能更好地進行發酵。

  酒曲發酵環境特殊

  酒曲制好之后需要在曲倉進行持續發酵,曲倉中酒曲的擺放也有固定要求。堆曲時,要先用稻草將墻面和曲塊隔開,同時還要在地面上鋪上一層稻草,然后把整個曲塊幾乎用稻草包裹住,而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。

  稻草層的作用就是鎖住水分的揮發,最大限度地保證曲塊溫度的恒定,還能為曲塊提供重要的微生物。等到曲塊40天高溫發酵完成酒曲入庫后,用過的稻草都要被細細擇除,而工人們還要從擇下來的稻草中選出可再用的曲草,待下輪次生產使用。

  不管是制曲間還是曲倉,一大特點是高溫悶熱,制曲間的溫度在40多度,曲倉的溫度更是最高溫度可達62度以上。曲塊要在高溫曲倉中經過40多天的“烘烤”才能發酵完成。

  神秘曲蚊賦予更多香氣

  我國產酒制曲的地方一般都有曲蚊,種類多達二三十種,茅臺鎮也不例外。本地曲蚊外殼硬,如小米粒般大小,是醬香酒豐富香氣的重大功臣。

  酒曲制成曲坯后,曲蚊就聞著曲香找上門來。它們成群結隊,密密麻麻飛來飛去,將河谷兩岸的各種野花花粉攜帶到曲藥中,產卵繁殖,為曲塊添加了許許多多野花的香味。

  曲蚊幼蟲含有大量蛋白質,這些蛋白質在釀酒過程中對醬酒的風味起到至關重要的作用,曲蚊幼蟲吃過的曲藥,有種特殊的香氣,釀出的酒也更香。

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