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企業概況

? 釀造醬香酒的糯高粱和粳高粱的區別

發布日期:2020-01-06 10:56:37     來源:仁懷市酒業協會

  在日出東方的中國,沒有任何一種“糧食”能與“高粱”相提并論。“抗旱耐澇,生命力強大;味甘性溫,食療價值高。”千百年來,高粱被幻化成一種天人合一的“精神載體”,被賦予了一種蕩氣回腸的“文學情懷”,被描繪成一種紅火喜慶、堅韌頑強的“中國性格”。形成了一種獨具“中國特色”的紅高粱文化。如果說,葡萄是西方酒的品格,高粱就是東方酒的品格。不過同樣作為醬香酒的原料,但是“高粱”和“高粱”卻也是有差別的。今天,老陳就帶大家來看看,不同的高粱究竟有什么區別!

  一、高粱都有哪些品種?

  中國用高粱釀造白酒的歷史已經有700多年。但是高粱的品種很多。按照它的顏色分有白高粱,紅高粱,黃高粱。按照它的成熟期,可以分為早熟中熟晚熟。按照淀粉結構,可以分為粳高粱和糯高糧。按照原產地分還有中國高粱,外國高粱。

  二、醬香酒生產用的是哪種高粱?

  醬香酒傳統工藝醬香酒的原料是赤水河谷及周邊地區種植的紅纓子高粱,俗稱小紅梁,本地人也稱其為“沙”,這是這一地區特產的有機糯高粱。這種釀造優質醬香酒的糯高粱是什么樣子的呢?以下圖片這有助于外來人對一個“糯”字的直觀理解。赤水河谷及周邊地區出產的“糯高粱”與外地高粱相比,具有顆粒小、皮厚、扁圓、結實、干燥,淀粉和單寧含量合理,尤其是對釀酒有利的支鏈淀粉含量,比外地高粱高出1/3左右的特點,茅臺鎮大大小小酒廠都非常珍惜這種來自大地的饋贈,并努力將“糯高粱”的優點發揮到極致,“把田間地頭當作生產的第一車間”。

  三、糯高粱和粳高粱相比,有什么差別呢?

  糯高粱幾乎全含支鏈淀粉,釀造貴州茅臺鎮醬香大曲酒的糯高粱支鏈淀粉達到88%以上,糯高粱結構較疏松,能適于根霉的生長。粳高粱,含有一定量的直鏈淀粉,結構較緊密,蛋白質高于糯高粱。高粱的內容物多為淀粉顆粒,外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層,受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧,單寧含量達到2%以上。微量的單寧及花青素等色素成分,經蒸煮發酵后,其衍生物為香蘭酸等酚元化合物,能賦予白酒特殊的芬香。以粳高粱和糯高粱為生產原料,對醬香型白酒3個生產周期進行測定。得到以下結論:下沙時糯高粱比粳高粱淀粉含量高0.5%,1次取酒時微量元素丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇等的含量糯高粱要低于粳高粱,2次取酒時糯高粱的出酒率要比粳高粱高出1%,全年出酒率糯高粱比粳高粱高0.8%,優質的糯高粱比粳高粱高1.0%。

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